تركيبات شيميايي موجود در بعضي از مواد غذايي حاصل از بافت هاي گياهي ، فراتر از آفت كش هايي هستند كه به ذهن خطور مي كنند. سولانين در سيب زميني سبز و آميگدالين در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومي هستند كه به طور طبيعي توليد مي شوند.

اسيدهاي آلي مانند اسيد سيتريك در ميوه هاي خانواده مركبات و اسيد بنزوئيك در محصولات خانواده توت، نگهدارنده هاي طبيعي موثري هستند.

كافئين، ماده شيميايي تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز كولا است كه حواس را تحريك مي كند. رنگدانه هاي گياهي نيز مواد شيميايي هستند.

رنگدانه اي مانند كلروفيل، رنگ كاهو را سبز و ليكوپن ، گوجه را قرمز مي كند و آنتوسيانين باعث بنفش شدن رنگ انگور مي شود.

دويست تركيب شيميايي مختلف در طعم آب پرتقال شركت مي كنند . ويتامين هاي «آ» و «ث» تركيبات مغذي مهمي هستند كه در ميوه ها و سبزي ها وجود دارند.

دانه هاي غلات تأمين كننده كربوهيدرات بوده و سويا و بادام زميني منابع مهمي از پروتئين و روغن هستند.

پاپائين يك آنزيم است كه از پاپايا استخراج مي شود و به عنوان ترد كننده طبيعي گوشت مورد استفاده قرار مي گيرد.

فراوان ترين ماده شيميايي در بافت هاي گياهي : 

در اين ميان آب فراوان ترين ماده شيميايي تشكيل دهنده بافت گياهان بوده كه به عنوان مثال بيش از ۹۹ درصد حجم كاهو و خيار را تشكيل ميدهد.

همه قسمت هاي گياه مصرف نمي شوند اما بخش هاي گياهي خام، قسمتهاي فرآوري شده يا اجزاي مشتق شده از بخش هاي گياهي مورد استفاده قرار مي گيرند.

محصولات چيده شده از گياهان مانند ميوه ها، سبزيها، دانه ها و دانه هاي روغني بافت هاي زنده هستند. بنابراين اين بافت ها در معرض تغييرات بيوشيميايي و شيميايي ناشي از فعاليت هاي متابوليكي انجام شده توسط آنزيم ها قرار مي گيرند.

تفاوت هاي ژنتيكي ميان گونه ها (گندم در مقايسه با چاودار) يا واريته ها (سيب هاي قرمز در مقايسه با سيب هاي گالا) نيز بر اين تغييرات مؤثرند.

گروهي از واكنش هاي متابوليكي پيچيده براي توليد تركيبات زير اتفاق مي افتند:

• رنگدانه ها براي ايجاد رنگ در ميوه
• تركيبات فرار براي ايجاد تركيبات عطر و طعمي
• تبديل نشاسته به شكر براي ايجاد شيريني
• شكسته شدن ديواره هاي سلولي براي ايجاد بافت نرم
• توليد ويتامين هاي مهم
• توليد بسياري از تركيبات ديگر

از ديگر اتفاقات مهم فيزيولوژيكي، جدا شدن اندام از گياه مادري است. پيام هاي شيميايي كه از اندام گياهي جدا شده صادر مي شود، به خصوص توليد گاز اتيلن، منجر به تغييرات مهمي در فعاليتهاي آنزيمي مي شود كه برخي از واكنش هاي شيميايي را به همراه خواهد داشت.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كنده ها(آسپارتام ،سوكرالوز) ، اسيد هاي آلي و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.