جهت توليد شهد خرما در ابتدا خرما از انبار يا سردخانه كه در سبدها يا بسته هاي ۲۰ كيلوگرمي با پوشش پلاستيكي هستند به صورت اتوماتيك خارج شده و به سالن توليد حمل ميشود.

سپس، خرما توسط يك نقاله به سيستم شست و شو مي رود و در زمانهاي مختلف و طي مراحل مختلف شسته ميشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا كننده هسته تحويل داده مي شود.

جدا كردن هسته خرما به اين جهت مهم است كه چون هسته ها چسبناك هستند، اغلب به صورت كلوخه در آمده و اين وضع براي استخراج شيره مناسب نيست.

سپس خرماها به دستگاهي منتقل ميشوند تا بدون آسيب رسيدن به هسته خرما، خرماها را خرد كنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفوني شده و توسط بالابري كه شامل محفظه هايي كوچك است، به خرد كن منتقل ميشود و در آنجا به صورت لايه هايي به قطر ۳-۲ ميلي متر خرد ميشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش ديفوزيون صورت مي گيرد. ميزان آب مصرفي در اين مرحله بستگي به درصد رطوبت و يا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد كردن، غشاء بعضي از سلولها شكسته شده و مقداري از مواد قندي (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج مي شود و آب جايگزين اين قند ميشود

شهد خرما به دليل داشتن مواد معلق و كلوئيدي و نيز رنگدانه هاي مختلف، كدر مي باشد. در تصفيه جزئي، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقريبي ۵/۰ و دماي ۷۵ درجه سانتي گراد حرارت ميبيند. پس از اضافه نمودن اسيد فسفريك ۸۹٪، PH شيره به ۳/۵ كاهش مي يابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شير آهك اضافه مي شود. در اين حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سيترات ها ( سيترات سديم و...) به صورت نمك كلسيم رسوب مي كنند.

نكته :

شهد خرما كه بدست آمده است هنوز كمي كدر و غير شفاف است كه با اضافه كردن مقدار مناسبي اسيد استيك ( جوهر سركه )، PH شيره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ كاهش ميدهند و در آخر توسط صافي پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف كرده و شيره كاملا شفافي بدست مي آيد كه در اين صورت مقدار باكتريهاي شهد خرما بسيار اندك خواهد بود .

كنترل كيفيت شيره خرما : 

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود. اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل مي گردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگيهاي ميكروبي فيزيك و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي شيره خرما، استاندارد ملي ايران به شماره ۵۰۷۰ ميباشد .