با توجه به اینکه فکر تولید نوشابه از آب پنیر از دیرباز در کشور ما مطرح بوده است باید به این کاربرد آب پنیر با دقت بیشتری برخورد کنیم. چند تجربه در خصوص تولید دوغ و نوشابه ای مخلوط با انواع آب میوه جات که بر اساس pH مخلوط در شرایط مختلفی فرآیند شده اند به عمل آمده است.

تاریخچه مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه :

آب پنیر از دیرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولین بار در یونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنیای قدیم از این ماده برای معالجه برخی بیماری ها استفاده می کرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادیر زیاد آب پنیر برای درمان کم خونی، سل، ورم مفاصل و ناراحتی های گوارشی استفاده می کردند گرچه اکنون مشخص است که آب پنیر قادر به حل معضلات این همه بیماری نیست. مشکل مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور کلی انواع نوشابه های تولید شده از آب پنیر را می توان در چهار گروه عمده طبقه بندی نمود:

الف – نوشیدنی های تهیه شده از آب پنیر کامل ، که می تواند حاوی میوه یا آب میوه و یا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه های حاصل از آب پنیر فاقد پروتئین که به نوبه خود ممکن است تخمیری یا غیر تخمیری باشند

ج – نوشیدنی های الکلی

د- نوشابه های پروتئینی

در آزمون چشایی بیشترین امتیاز نصیب مخلوط زیر شده است :

آب پنیر بوگیری شده، آب گریپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمی مخلوط ۳۳ درصد آب پنیر و طعم پرتقال از نوشابه های با همین طعم و بدون آب پنیر امتیاز بیشتری کسب کرد.

گزارش شده که این مخلوط خیلی دیر دوفازه می گردد. آب پنیر با عطر الو نیز تهیه شده است، از اسید سیتریک برای تثبیت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استریلیزاسیون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخیرا نوشابه هایی به نام نوشابه های غنی شده با پروتئین به بازار عرضه شده اند. پروتئین مورد استفاده آلبومینها و گلوبولینها است که تحت شرایط معینی در خط تولید به مخلوط بر پایه آب پنیر اضافه میشود.

مخلوط آب پنیر و سویا نیز منبع دیگری از این گروه محسوب می شود. پروتئینهای آب پنیر و سویا به خوبی یکدیگر را تکمیل می کنند. به خصوص لیزین آب پنیر این نقص را در پروتئین سویا از بین می برد.

در ایالات متحده آمریکا مهمترین نوشیدنی های آب پنیری را انواع طعم دار تشکیل می دهند. در ترکیب این محصولات همواره از شکلات یا پودر کاکائو همراه با سوکرالوز و یا گلوکز ذرت و پایدارکننده استفاده می شود.